D.避免存放不当引起的交叉污染

23.食品安全标准的性质是（C）

A．鼓励性标准B．推荐性标准

C．强制性标准D．自愿性标准

24.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_A，待切配时再取出。

A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏

25.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A__症状为主。

A.胃肠道B.发热C.痉挛D.昏迷

26.不可以带入食品加工区域的物品包括__D。

A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是

27.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在__A。

A.0℃～8℃B.0~10℃C.0~15℃D.0~20℃

28.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于B.

A 0℃B－12℃C－18℃D－20℃

29.采购食品时索证的作用是__C。

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源

D.证明所采购食品的采购人员的健康

30.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B。

A.交叉污染B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁

二．判断题（每题4分,共40分）

1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）

2.

3.2.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）

3.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）(留样食品应当在冷藏条件下存放)

4.凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×）（高血压、糖尿病患者没有限制）

5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。（×）（不得挤压存放）

6.盛装清洗干净的食品的容器可直接置放清洁的地上。（×）（不得直接放置于地面上）

7.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。（×）（短袖的应当洗到肘部）

8.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。（√）

9.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。（√）

10.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（√）