控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：

①加强对农药和兽药生产和经营的管理；

②安全合理食用农药和兽药；

③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；

④制定适合我国的农药兽药政策。

5、简述有毒金属污染食品的途径。

答案要点：

有毒金属污染食品的途径：

①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；

②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染;

③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。

6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

答案要点：

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；

②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作；

③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；

④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

7、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施

答案要点：

预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面:

①防止食物霉变或被其他微生物污染；

②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钥肥；

④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；

⑤制定标准并加强监测。

8、简述预防苯并(a)花污染食物的措施

答案要点：

预防苯并(a)花的污染从而减少其对食品的污染；

②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；

③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；

④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施

答案要点：

预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：

①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物;

②增加蔬菜水果的摄入量；

③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活,亚油酸可降低其诱变性；

④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。

10、简述二嗯英的食物来源

答案要点：

食物中的二嗯英有两个方面的来源：