9.有关餐具保洁设施的说法不正确的是__A__。

A.保洁设施的结构无须密闭                            B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜

C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒    D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。

10.河豚鱼的别称是_A__。

A.乖鱼   B.高组胺鱼   C.鲐鱼   D.秋刀鱼

11.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A__现象。

A.外熟内生的现象    B.生熟内外的现象     C.食品受热不均匀    D.烹调中温度不够

12.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成__B_。

A.可以避免用餐容器数量不够        B.加工人员引起的交叉污染

C.盛装容器或工具引起的交叉污染    D.存放不当引起的交叉污染

13.河豚鱼的别称是_A_。

A.鸡泡鱼    B.高组胺鱼    C.鲐鱼    D.秋刀鱼

14.细菌以消耗__C__维持其生命并生长和繁殖。

A.阳光    B.空气    C.食物   D.水

15.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_D_。

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗    B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志    D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

16.食品安全管理员的基本职责不包括_D__。

A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查        B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况

C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录    D.监督经营管理

17.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在__C__以上。

微米    毫米     厘米    分米

18.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_A__。

A.菌落总数    B.大肠菌群    C.致病菌    D.乳酸杆菌

19.细菌在_C__的地方容易存活和繁殖。

A.干燥    B.高温    C.潮湿    D.低温

20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_D__。

A.便于检查    B.便于清洗     C.便于消毒    D.便于改装

21.以下解冻方法错误的是_C__。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。  B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻         D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

22.专间内紫外线灯距离地面应在_B__。

米以内    米以内    米以内   米以内

23.抹布一般应采用_A__布料制作，以便及时发现污物。

A.浅色    B.深色    C.红色    D.绿色

24.下列说法中错误的是_A__。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员