A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.高血压

5.从业人员污染食品的途径不包括__D。

A.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手

C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品D.穿戴洁净的工作服

6.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。

米以内米以内米以内米以内

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__A现象。

A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够

8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确C

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启C__以上才有效果。

分钟分钟分钟分钟

10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先A__，待切配时再取出。

A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏

12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C。

A.避免用餐容器数量不够B.避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染

13.细菌在__C的地方容易存活和繁殖。

A.干燥B.高温C.潮湿D.低温

14.食品再加热中心温度至少应高于__C__

A．50℃。B．60℃。C．70℃。D．80℃。

15.食品存放应__C___。

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置

16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是D__。

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

17.以下解冻方法错误的是__C。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__B年。

19.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__B。

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

20.嗜常温菌在__C___范围内生长。

～60℃～25℃～45℃～70℃