D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

18.已被虫害或防虫药物污染的食物__D。

A.清洗B.消毒C.视污染情况而定D.必须丢弃

19.餐饮业食品安全管理的重点是__D__。

A．对加工过程的监控B．对已加工食品的检验C．经营状况的检查D．以上都是

20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括D__。

A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装

21.常温贮存不适用于下列__C__食品

A．调味品。B．蔬菜。C．切开的水果。D．大米

22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B。

A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入口食品的容器

23.以下__D水产品属于禁止采购和经营的

A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹

24.以下解冻方法错误的是__C。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D。

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

二、多项选择(每题分):

26.关于鸡蛋描述正确的是_ACD。

A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮

C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感

27.可能影响清洁效果因素包括_ABCD。

A.清洁剂与被清洁表面的搭配B.水质硬度C.水的温度D.作用时间

28.人感染寄生虫病大多是由于_ACD。

A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果

B.饭前（大小）便后不洗手C.饮用未经处理的生水D.食品制作中使用了不干净的水

29.员工专用洗手消毒水池附近应有__ABCD。

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。

30.进行再加热时应该做到__ACD。

A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热

C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加热不要超过一次

三、判断题(每题分):

31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对

33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错

34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对

35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错

37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对