18、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸气消毒方法是（B）。

A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上

C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上

19、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）的方法进行处理。

A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干

20、关于食品加工下列叙述正确的是（B）。

A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C、回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

21、库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（B）以上、与地面保持（）以上。

，5cm,10cm,10cm,5cm

22、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（A）。

A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂

23、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（D）。

～5℃～4℃～8℃～10℃

24、需要制热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（B）。

℃℃℃℃

25、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过（D），需再次利用的应充分加热。

A.0.5小时小时

小时小时

26、食品添加剂的使用要求“食品添加剂应专人采购、（C）、专人领用、专人登记、专柜保存”，存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

A.专人付款B.专人使用C.专人保管D.专人计量

27、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（A）条件下存放。

A.高于60℃或低于10℃B.高于60℃或低于20℃

C.高于10℃或低于60℃D.高于10℃或低于20℃

28、以下不可以制售凉菜的食堂是（D）。

A.职工食堂B.大学食堂C.中专食堂D.幼儿园食堂

29、关于食品添加剂的存储要求，以下表述正确的包括（B）。

A.不得将食品原料储存在同一库房内B.有固定的场所单独存放

C.不用标识“食品添加剂”字样D.食品添加剂采购使用和其他食品原料一样。

30、餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（C）。

A.可按照国家有关标准使用B.有固定的场所单独存放

C.不采购、不贮存、不使用D.仅对肉食品限量使用

31、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）。

A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐

32、餐饮经营单位食品安全“三防设施”是指“防鼠、防尘、（D）”。

A、防盗B、防潮C、防霉D、防蝇

33、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证、购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期、产品名称和（C）等内容。

A.产品质量B.产品执行标准C.产品数量D.以上都对