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学校食堂食品安全管理员培训试题

单位：姓名：成绩：

一．单项选择题：（每题2分，共60分）

1.《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、XXX、国家卫生健康委员会审议通过，于2019年3月11日公布，自2019年4月1日起施行。（A）

2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是《餐饮服务食品安全操作规范》。（A）

3.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（C）

4.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合对人体安全、无害的标准。（C）

5.超过保质期的食品不能销售。（C）

6.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、烹饪操作区。（B）

7.餐用具煮沸、蒸汽消毒应保持100度10分钟以上。（A）

8.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（B）

9.下列紫外线消毒灯安装方式离地2米悬挂是正确的。（B）

10.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面应该是10CM以上。（B）

11.各种食品原料在使用前应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）

12.鱼肉蔬菜同一个砧板切配的操作做法可能引起细菌污染。（B）

13.建议烧熟煮透以下哪组食品，否则易发生食物中毒。(A)A.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D.虾、牛肉。

14.食品加工场所应该与粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源保持多远。(B)A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上。

15.关于食品安全的正确陈述是什么。(B)A.经过灭菌后，食品中不含任何细菌B.食品应无毒、无害，符合营养要求，对人体健康没有急性、亚急性或慢性危害C.原料天然的食品中不含任何人工合成物质D.即使食品过了保质期，但外观和口感正常仍是安全的食品。

16.食品处理区应该保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气应该流向哪个方向，以防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。(B)A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区。

17.清洗消毒后的餐饮具保洁场所应该纳入哪个范围进行管理。(B)A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都可以。

18.食品进货查验记录和进货凭证的保存期限至少应该是产品保质期满后的多长时间。(D)A.3个月B.12个月C.18个月D.6个月，没有明确保质期的不少于2年。

19.生、熟食品明显区分的目的是什么。(B)A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染。

20.中小学、幼儿园食堂应该对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应该满足检验需要，不得少于多少克？同时还需要记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应该在多少小时以上由专柜冷藏保存。(D)A.100克24小时B.100克48小时C.125克24小时D.125克48小时。

21.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带什么菌。(B)A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒杆菌D.益生菌。

22.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是什么。(D)A.避免盛装工具引起的交叉污染B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染。

23.食品安全标准的性质是什么。(C)A.鼓励性标准B.推荐性标准C.强制性标准D.自愿性标准。

24.食品清洗后，若需间隔数小时再集中进行切配，则应先将其冷藏，待切配时再取出。

25.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以胃肠道症状为主。

26.不可以带入食品加工区域的物品包括个人衣物、饮用水杯和私人物品。

27.冷藏指将原料、半成品、成品置于0℃～8℃较低温度下贮存的过程。

28.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12℃。

29.采购食品时索证的作用是证明所采购食品的质量和来源。

30.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于加工人员带菌污染。

二．判断题（每题4分,共40分）

1.√

2.×

3.×（应在冷藏条件下存放）

4.×（只有患有传染性疾病的人员不得从事直接入口食品生产经营活动）

5.×（不得挤压存放）