3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。

4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。

5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有3个专用水池。

6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究刑事责任。

8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。

9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好录。

10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

四、简答题(2题，每题5分，共10分)

1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?

答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?

答：主要承担管理职责：

1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;

3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

4、餐饮服务单位人员健康状况管理;

5、餐饮服务单位加工制作食品管理;

6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;

7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;

8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

餐饮单位食品安全知识试卷及答案2

单项选择（30道，每题2分，共60分）

1食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（A）

A食品安全B食品的绝对安全C食品的相对安全D食品卫生

2不属于食品安全是事故的责任是（D）

A政府的责任B企业的责任C企业第一责任人D法人

3污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是(B)

A异物B放射性物质C加工中的污染物D重金属

4食品安全标准的代号以DB开头的是（A）

A地方标准代号B国家标准代号C企业标准代号D农业部制定的

5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（C）

A新鲜蛋B劣质蛋C次质蛋D变质蛋

6判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（A）、斩。

A扦B嗅C摸D尝

7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（B）

A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用

8对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（D）

A标识检验B完整性检验C外形检验D食品安全检验

9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（A）