102、食品加工过程中，不得使用下例哪项食品（）。

答案："A，B，C,D"

A:腐败变质

B:油脂酸败

C:霉变生虫

D:污秽不洁

103、食品加工过程中，不得使用下例哪项食品（）。

答案："A，B，C,D"

A:被包装材料污染的

B:被容器污染的

C:被运输工具污染的

D:无标签的预包装食品、食品添加剂

104、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素:()

答案："A,B,C"

A:旺火快炒

B:快速翻炒

C:做汤时水开后再放菜

105、焯菜时水开后再放入下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素:()

答案："A,B,D"

A:先切后洗

B:先泡后洗

C:直接用流水冲洗

D:焯完的菜过分挤去水分

106、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素:()

答案："A,B"

A:煮鸡蛋B:蒸鸡蛋C:煎鸡蛋D:炸鸡蛋

107、专间内需要有下列哪项专用设施（（）

答案："A，B，C,D"

A:冷藏设备

B:空气消毒设施

C:工具清洗消毒设施

D:独立的空调设施

108、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（)

答案："A,B"

A:在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B:当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C:植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D:蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

109、下列哪项加工制作必须在专间内进行()

答案："B,C"