（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量

（2）无氧呼吸 细胞质

（3）温度 腌制时间 食盐用量

（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸

【点评】本题的知识点是泡菜制作原理，影响亚硝酸盐含量的因素，在泡菜制作过程中乳酸菌和杂菌的种群数量变化，对于泡菜制作过程这原理的掌握及影响种群数量变化因素的理解是解题的关键。

12．阅读如下材料：

资料甲：科学家将牛生长激素基因导入小鼠受精卵中，得到了体型巨大的“超级小鼠”；科学家采用农杆菌转化法培育出转基因烟草。

资料乙：T4溶菌酶在翁度较高时易失去活性，科学家对编码T4溶菌酶的基因进行了改造，使其表达的T4溶菌酶的第3位的异亮氨酸变为半胱氨酸，在该半胱氨酸与第97位的半胱氨酸之间形成了一个二硫键，提高了T4溶菌酶的耐热性。

资料丙：兔甲和兔乙是同一物种的两个雌性个体，科学家兔甲受精卵发育成的胚胎移植到兔乙的体内，成功产出兔甲的后代，证实了同一物种的胚胎可在不同个体的体内发育。

回答下列问题：

（1）资料甲属于基因工程的范畴。将基因表达载体导入小鼠的受精卵中常用显微注射法法。构建基因表达载体常用的工具酶是限制性内切酶和DNA连接酶。在培育有些转基因植物时，常用农杆菌转化法，农杆菌的作用是农杆菌可感染植物将目的基因转移到受体细胞中。

（2）资料乙中的技术属于蛋白质工程范畴。该工程是指以分子生物学相关理论为基础，通过基因修饰或基因合成，对现有蛋白质进行改造，或制造制造一种新的蛋白质的技术。在该实例中，引起T4溶菌酶空间结构改变的原因是组成该酶肽链的氨基酸序列发生了改变。

（3）资料丙属于胚胎工程的范畴。胚胎移植是指将获得的早期胚胎移植到同种的、生理状态相同的另一个雌性动物体内，使之继续发育成新个体的技术。在资料丙的实例中，兔甲称为供体，兔乙称为受体。

【考点】Q2：基因工程的原理及技术；Q4：蛋白质工程

【分析】据题干分析，资料甲表示基因工程，将目的基因导入动物细胞常用显微注射法，将目的基因导入植物细胞常用农杆菌转化法。

资料乙表示蛋白质工程，即以蛋白质的结构规律及其与生物功能的关系作为基础，通过基因修饰或基因合成，对现有蛋白质进行基因改造，或制造一种新的蛋白质，以满足人类的生产和生活的需要。

资料丙表示胚胎移植，即将雌性动物的早期胚胎，或者通过体外受精及其他方式得到的胚胎，移植到同种的、生理状态相同的其他雌性动物的体内，使之继续发育为新个体的技术。

【解答】解：（1）基因工程中，将基因表达载体导入小鼠的受精卵中常用显微注射法。构建基因表达载体常用的工具酶是限制性内切酶和DNA连接酶。在培育有些转基因植物时，常用农杆菌转化法，农杆菌易感染双子叶植物和裸子植物，对单子叶植物没有感染力；Ti质粒的T﹣DNA可转移至受体细胞，并整合到受体细胞的染色体上，将目的基因转移到受体细胞中。

（2）资料乙中可以看出，科学家对编码T4溶菌酶的基因进行了改造，提高T4溶菌酶的耐热性，该技术属于蛋白质工程的范畴。该工程是指以分子生物学相关理论为基础，通过基因修饰或基因合成，对现有的蛋白质进行改造，或制造一种新蛋白质的技术。在该实例中，引起T4溶菌酶空间结构改变的原因是组成该酶肽链的氨基酸序列发生了改变。

（3）胚胎移植是指将获得的早期胚胎移植到同种的、生理状况相同的另一个雌性动物体内，使之继续发育成新个体的技术。资料丙中，兔甲是提供胚胎的个体，称为供体，兔乙是接受胚胎的个体，称为受体。

故答案为：

（1）显微注射法 限制性内切酶 DNA连接酶

农杆菌可感染植物将目的基因转移到受体细胞中

（2）蛋白质工程 现有蛋白质 新的蛋白质 氨基酸

（3）同 供 受

【点评】本题考查基因工程的工具和过程、蛋白质工程的原理和步骤、胚胎移植的过程的相关知识，意在培养考生审题获取信息的能力和识记的能力。