【考点】K7：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【专题】141：实验原理；544：果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作．

【分析】腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．

2、流程

3、注意的问题

（1）腐乳发酵中杂菌的控制

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．

③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．

（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

【解答】解：A、控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；

B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确；

C、毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；

D、成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生，是匍匐菌丝，D错误。

故选：B。

【点评】本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

11．（2分）牛雄性胚胎中存在特异性H﹣Y抗原，可在牛早期胚胎培养液中添加H﹣Y单克隆抗体，筛选胚胎进行移植，以利用乳腺生物反应器进行生物制药。下列相关叙述正确的是（）

A．H﹣Y单克隆抗体由骨髓瘤细胞分泌

B．应选用原肠胚做雌雄鉴别

C．鉴别后的雄性胚胎可直接做胚胎移植

D．用H﹣Y抗原免疫母牛可获得相应抗体

【考点】RH：单克隆抗体的制备过程；S5：胚胎移植

【专题】41：正推法；549：克隆技术．

【分析】效应B细胞能够分泌抗体，但是不具有增殖能力，而骨髓瘤细胞具有无线增殖的能力，因此利用动物细胞融合技术将效应B细胞和骨髓瘤细胞融合成杂交瘤细胞，利用该细胞制备单克隆抗体。

该杂交瘤细胞既能无限增殖，又能产生特异性抗体，并且单克隆抗体具有特异性强、灵敏度高、可大量制备等特点。

【解答】解：A、单克隆抗体由杂交瘤细胞分泌，A错误；

B、做雌雄性别鉴别应选择囊胚期的滋养层细胞，B错误；

C、由于是利用乳腺生物反应器进行生物制药，则鉴别后的雌性胚胎可直接做胚胎移植，雄性胚胎没有意义，C错误；

D、H﹣Y抗原免疫母牛，使其体内产生体液免疫，产生相应的浆细胞，获得相应抗体，D正确。

故选：D。

【点评】本题主要考查单克隆抗体的制备，要求学生理解单克隆抗体制备的过程，理解乳腺生物反应器的操作过程。

12．（2分）固定化单宁酶应用于茶饮料加工，可消除其中的苦涩味．下列有关叙述正确的是（）

A．在单宁酶纯化时可采用透析法去除杂蛋白

B．化学结合法比吸附法对单宁酶活性影响更小

C．温度、pH和重金属离子都可能影响固定化单宁酶活性

D．酶的高效性决定固定化单宁酶不会降解茶饮料中的有益成分