（2）亚硝酸盐含量的变化

（3）乳酸菌

【解析】本题考查传统发酵技术、实验设计与探究。

①在亚硝酸盐的含量测定中，需用不同浓度亚硝酸钠溶液和显色剂制备具有颜色梯度变化的标准显色液。

②用刻度移液管分别吸取一定量的利用不同泡制天数的泡菜制备的滤液加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；观察各组样品管的颜色变化，并与标准显色管进行对比，找出与样品管颜色最相近的一组，其对应的亚硝酸钠含量即代表样品管亚硝酸盐的含量。

据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化趋势。

泡菜制作过程产生的乳酸来自于乳酸菌

31. 【答案】 （1）逆转录酶 DNA聚合酶 氨基酸 脱氧核苷酸

（2）引物 模板（A基因）

（3）基因表达载体

（4）使其成为感受态细胞，利于吸收重组DNA分子

【解析】本题考查基因工程。

利用逆转录法获得目的基因的过程是：以mRNA为模板，在逆转录酶的催化作用下合成单链DNA，然后在DNA聚合酶的作用下，合成双链DNA分子；蛋白质工程中根据所设计蛋白质获取目的基因的途径是：根据目标蛋白质的功能→推测蛋白质中氨基酸序列→推测相应的mRNA序列→推测目的基因中脱氧核苷酸序列→化学方法合成目的基因。

进行PCR扩增过程需要在PCR扩增仪中加入引物、模板、原料、酶等物质。

目的基因A与载体B拼接的结果是构建了基因表达载体（C）。

利用Ca2＋处理大肠杆菌D，可使其成为感受态细胞，以利于吸收重组DNA分子。