10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再取出。

A.冷藏

B.放置在操作台

C.热藏

D.常温保藏

12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。

A.避免用餐容器数量不够

B.避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

13.细菌在__C___的地方容易存活和繁殖。

A.干燥

B.高温

C.潮湿

D.低温14.食品再加热中心温度至少应高于__C__

A．50℃。

B．60℃。

C．70℃。

D．80℃。

15.食品存放应__C___。

A.分类不分架

B.不分类分架

C.分类分架。

D.随意放置

16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___D__。

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

17.以下解冻方法错误的是__C___。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__B___年。