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2024学校食堂食品安全培训试题
大小:475.93KB 8页 发布时间: 2024-04-08 12:23:03 19.09k 18.8k

(鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素,可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。)

13、按照《食品安全法》要求,餐厅、餐馆和学校食堂应当取得(B)

A、卫生许可证B、餐饮服务许可证C、食品生产许可证D、食品流通许可证

14、在学校超市购买预包装食品时不能买(C)

A、超过生产日期的B、超过出厂日期的C、超过保质期的D、标有食品添加剂

15、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是:(B)

A、公安部门B、食品药品监督管理部门;C、卫生部门;D、工商部门。

16、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种标识:(B)

A、英文;B、中文;C、本国文字;D、其它文字。

17、《中华人民共和国食品安全法》前后经过全国人民代表大会常务委员会审议,于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过,自(B)实施。

A.2009年5月1日B.2009年6月1日C.2009年9月1日D.2009年10月1日

18、为做好食品安全自我保护,下列行为哪项是不对的(C)

A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐

B、就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常,应及时向食品药品监管部门投诉举报

C、就餐结束时,为了折扣可以不要发票

D、就餐后如出现食物中毒症状,应及时到医疗机构就诊,并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。

19、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全?(B)

A、60度B、70度C、80度D、85度

(适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明,烹调食物达到70度的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。)

20、食物若由于烹饪方式不当,食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用,因其中含有(A),该物质对人体有极强的致癌作用。

A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺

(食品的储存和加工方式不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中;食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中;硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。)

21、发芽马铃薯的主要有害物质是:(D)

A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素

(龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性,对中枢神经系统有麻痹作用,尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用,可致溶血。可引起急性肺水肿,其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。)

22、剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,我们应注意的是(B)

A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常,也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常,加热后也可食用

(剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,早剩午吃,午剩晚吃,尽量缩短在5至6小时以内。在高温高湿的夏季,食物特别容易变坏。最好是不剩饭,一旦剩了,等饭的温度降至室温时,放入冰箱冷藏,而且最好用保鲜膜包好,以防食物在冰箱内交叉污染。因为饭菜中含有一些可以耐低温的致病菌,往往被人忽略。)

23、叶类蔬菜中都含有硝酸盐(主要来自肥料),在储藏了一段时间后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成(B),这却是一种有毒物质,在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。

A、黄曲霉素B、亚硝酸盐C、不饱和脂肪酸D、霉菌

(亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。)

24、以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质?(C)

A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖

(油炸食品的危害主要一是能致癌,这主要是因为其中含有一种化合物----丙烯酰胺,这种化合物是富含淀粉类的食物在高温下油炸分解所产生,能诱发多种良性或恶性肿瘤,经常食用,癌症发病的危险性会增高很多,其二危害是,油炸食品含油太高,经常食用会导致心脑血管病,高血压,肥胖,糖尿病,脂肪肝等慢性疾病。近来通过全国营养调查发现,我国成人和儿童的超重与肥胖发病率都大大提高,而且慢性病的发病年龄有越来越低的趋势,这不能不引起我们的重视。)

25、新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加?(D)

A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐

(亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。)

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