16.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态3分钟以上。（）

17.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（）

18.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（）

19.食品添加剂谁要用，谁领用，不需要专人。（）

20.油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190C。（）

二、单选题（每题2分）

1.食品处理区应当按照（）的顺序合理布局，避免操作中产生交叉污染。

A.原料处理、原料进入、加工制作、成品供应 

B.原料进入、 原料处理、加工制作、成品供应

C.原料处理、加工制作、原料进 入、成品供应 

D.成品供应、原料处理、加工制作、原料进入

2.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有（）。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的（）容器。

A.洗手消毒提示带盖

B.洗手消毒提示.不带盖

c.消毒方法标识带盖

D.洗手消毒方法标识不带盖 

3.关于食品处理区内的粗加工操作场所，不正确的是（）。

A.应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池

B.动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗

C.动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料不用分开清洗

D.动物性食品、植物性食品原料能分开清洗 

4.以下正确的是（）。

A.烹调场所应当配置排风装置

B.用水应当符合国家规定的生 活饮用水卫生标准

C.烹调场所应当配置调温装置

D.以上都正确

5.餐用具的清洗消毒保洁应当做到（）。

A.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁

B.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用 

C.保洁设施应有明显标识,定期清洗，保持洁净

D.以上都正确

6.煮沸消毒的正确方法是：（）。

A.煮沸后即可

B.煮沸后保持5分钟以上 

C.煮沸后保持6分钟 以上

D.煮沸后保持10分钟以上

7.以下关于专间要求，错误的是（）。

A.专间内无明沟，地漏带水封

B.食品传递窗为开闭式，其他窗封闭

C.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭