8、“礼”的本质就是做人要诚实。(X)

9、女服务员上岗时可以梳披肩发。(X)

10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。(V)

11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。(V)

12、餐具的收取应先收取易碎餐具。(V)

13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(×)

14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。(V)

15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。(V)

16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(×)

17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品(含水产品)和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。(√)

18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所(或橱柜)并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。(√)

19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。(×)

20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。(×)

三、简答题(共3题，每题10分，满分30分)

1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么?

答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服

2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查?

答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。

3、哪种情况下必须洗手?

答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。

⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。

餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核试题及答案

一、填空题(每空3分，共30分)

1、《中华人民共和国食品安全法》自20XX年月1日起施行。

2、制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、和冷藏专用的要求。

3、从事餐饮服务，应当依法取得。

4、食品生产经营企业应当配备，加强对其培训和考核。

5、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究责任。

6、食品保质期，指食品在标明的贮存条件下的期限。

7、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有的事故。

8、食品生产经营者应当建立食品安全制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

9、食品经营企业应当建立食品记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

二、单项选择题(每题3分，共30分)

1、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

2、食品经营许可的有效期为()。

A、2年B、3年C、4年D、5年

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型