1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

（3）无伤痕破体现象。

（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

二、加强管理原材料存放

（一）、初加工库

1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

（二）、主食库

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6、取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

（三）、副食调料库

1、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

5、散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

食品卫生

1.坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。

2.冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。

3.所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。

4.坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。

5.禁止私人使用客用品。

6.冷菜间制成品保持新鲜。

7.对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。

8.罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。

食品安全管理措施2

1、⼀是加⼤对餐饮卫⽣的监管⼒度，制定并落实《餐饮业⾷品卫⽣管理办法》、《餐饮业和集体⽤餐配送单位卫⽣规范》、《⾷品卫⽣许可证管理办法》和《餐饮业⾷品索证管理规定》，加强餐饮环节监管。