答:食品中的水可与卡尔-费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应消耗适量的水,试剂中的吡啶和甲醇可使这一可逆反应进行完全。K-F法可测出样品中的全部水分,干燥法有部分结合水无法测出。
3.常量凯氏定氮的原理是什么?怎样进行样品的处理?
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质
分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量。
样品处理:准确称取均匀的固体样品0.2~2g,半固体样品2~5g或吸取液体样品2~10ml,小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中,然后加入研细的硫酸铜0.5g,硫酸钾10g和浓硫酸20ml,轻轻摇匀后,安装消化装置,于瓶中上置于一小漏斗,并将其以45度角斜支于有小孔的石棉网上,用电炉以小火加热待内容物全部炭化,泡沫停止产生后,再继续加热微沸半小时。冷却,小心加入20ml蒸馏水备用。