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7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。

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8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。

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9、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

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10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间()

三、填空题(10题，每题3分，共30分)

1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。

4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。

5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有3个专用水池。

6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究刑事责任。

8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。

9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好录。

10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

四、简答题(2题，每题5分，共10分)

1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?

答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?

答：主要承担管理职责：

1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;

3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

4、餐饮服务单位人员健康状况管理;

5、餐饮服务单位加工制作食品管理;

6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;

7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;

8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

餐饮从业人员食品安全知识培训试卷2

一、是非题(对的打，错的打×，每题3分)

1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

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2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

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3、《中华人民共和国食品安全法》自2020年12月1日起实施。