要用擅长的菜来款待客人，吃了反而觉得新鲜有味，选料、菜式、口味讲究“四时有别，因季而异”，是地方菜区别于其它菜系的鲜明的个性特征之一。

这和区域地理、气候、物产条件相联系。

筵席菜谱的配伍应，先选用当时当令的新鲜蔬菜、水产、禽畜等原料入馔，所谓“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

夏宜食干腊，移之于冬，非其时也”。

（《随园食单・时节须知》）因季节不同。

人们对菜肴的“味口”生理需求和适应能力也不同，基本上是春夏偏重于清鲜，秋冬偏重于浓厚。

改革创新中提倡“八仙过海，各显其能”，在实践中不断去粗取精，总结经验推陈出新，创立自己的名牌菜、看家菜，坚持以特色取胜，多方位的为满足客人需求服务。

3.2配膳合理讲究营养

设计营养平衡的筵席，反映了现在和不久的将来人们对筵席质量的一种需求。

我国人民的饮食由“温饱型”向“营养型”过渡，随着科学技术的不断发展和人民的物质生活的不断提高，膳食的营养价值如何将成为衡量筵席质量的一条重要标准。

以推动饭店从营养合理搭配，膳食平衡的角度设计筵席。

如何根据不同层次多种类型，不同时令，不同消费者的营养摄入量设计组合膳食结构合理，低糖、低盐、低脂肪，集特色、营养、文化、趣味为一体的筵席，无疑是一件相当有意义和有价值的工作，要提倡文明卫生的就餐方式。

大力推行分餐制、自助餐酒会等文明卫生的就餐方式。

服务人员要向客人介绍“份装单上式”、“先看后分式”、“当面布菜”等不同的就餐形式，因人、因地制宜。

无论是否分餐筵席上都要备好公筷公勺，特别是对中低档筵席和大型的民间喜庆筵席，可实行筵席上每道菜备一把公勺，或在筵席摆台时每客增加一把取菜用的匙，这也是一种简便易行的卫生的用餐方式，为客人文明卫生的就餐提供方便。

3.3从实际出发减少浪费，提高筵席质量

酒筵不正常的消费过热现象，逐步得到缓解，饮食市场出现公平竞争的势头，筵席的消费形成以个人、工薪阶层消费为主。

要根据本地的实际情况，因人因需设计筵席，避免浪费，面向大众开拓市场。

古人早就对筵席菜的数量过多提出批评，作为饮食中必须除掉的弊端，列出戒条曰“戒目食”，“今人慕食前方丈之名，多盘叠碗，是以目食非口食也。

意思是说如今有些人羡慕菜肴满桌，这是用眼吃，筵席菜品的品种过多，除了少数可用之外，多数是图好看的点缀品，反而影响食欲。

当然也有的经营者，超越自己的接待能力，超负荷地追求筵席接待的数量，也会造成筵席质量严重下降。

设计筵席菜单，要围绕提高筵席质量为中心内容，研究区别不同的消费对象所应提供的菜品数量、份量范围。

在保证质量的前提下，从实际出发，制定高、中、低不同价位和数量档次的筵席菜单，适当降低筵席的销售起点，方便客人选择。

3.4以筵席菜点为中心讲究美食美器

从地方目前筵席所用的餐具、器皿的情况来看，设计菜单是一回事，餐具的准备是另一回事，只发挥了餐具器皿的一般实用功能的作用，忽视了餐具、器皿的形状、色彩与菜品的配合，衬托菜肴“色”和“形”的美的作用，脍炙人口的盐城名菜“藕粉圆子”，如果用全白的餐具装盘上席，如“南瓜饼”用碗装上席，其效果显然不理想。

这就要求我们打破旧观念。

筵席上用的餐具器皿，要以菜品为中心，讲究美食美器，既要讲究统一协调，风格一致，又应充分发挥器皿的衬托作用，在设计菜单的同时要设计和菜品相对应的餐具，加强筵席精美的菜品与餐具的巧妙配合的设计研究。

我国的餐具种类繁多，除通常用的瓷器和玻璃器皿外，还有竹器、漆器、陶器、铜器、银器、象形餐具等等，还可以根据需要定制餐具，都可以在筵席上有选择的运用。

名闻遐迩的孔府宴，讲究餐具、器皿与菜点的结合，成为孔府宴的一大特色，值得我们学习和仿效。

3.5努力营造筵席环境的文化氛围

菜肴讲究色香味，筵席环境也要美化，筵席餐厅是饮食文化重要的窗口，餐厅的设计和美化应根据不同地区，不同时间，不同客人，不同筵宴目的需要，在餐厅的装璜设计，厅名的拟定、匾额、字画、楹联的布置等方面营造出不同的美食境界。

筵宴的整体效果，有激发诗情，启迪文思的作用。

近年来，筵席环境的美化越来越受到人们的关注，进而发展成为一种重要的营销策略。

从地方的筵席市场来看，也取得了可喜的成果。

现代诗人韩瀚在一次家宴上说过：“吃原来不只是填饱肚子，它实有诗的韵律，画的色彩，乐的节奏”。

与宴会的主题相呼应，被客人接受和喜欢，如《迎宾曲》、鸡尾酒会音乐，婚礼进行曲、生日乐曲，这些轻松而又符合宴会主题的乐曲，既渲染了宴席的气氛，又可增进食欲。

值得我们研究和探讨。

此外，要注意宴席菜点名称的变化，搜集整理典故和传说，现代名人、美食家的评价，通过服务小姐的宣传和介绍，使客人在品尝美味佳肴的同时，又能了解当地的风土人情；要结合当地的餐饮市场的实际，具体情况具体分析，针对急需要解决的问题，重点突出，逐步深入，在广泛的交流和相互借鉴的过程中不断改革、引进、创新、开拓、前进。

当代宴会存在的问题及改革创新3

宴会是人类社会发展进步的产物，它是人们之间互相交往的一种活动方式。