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煮牛肉用冷水还是热水

2017-08-02阅读(17561)
游歆婷

很多人爱吃牛肉,但是却不大会做牛肉,经常听到有厨小白问煮牛肉是要用冷水下锅还是热水下锅啊?煮牛肉要不要焯水啊?煮牛肉怎么煮的好吃呢,冷水下锅好还是热水下锅好呢,赶紧来学学煮牛肉的烹饪技巧吧。

难度:切墩(中级)时间:1小时

材料

  • 3毫升老抽
  • 1000克牛腱子
  • 1块
  • 适量
  • 2颗八角
  • 3片香叶
  • 15克冰糖
  • 20毫升生抽
1

做法步骤

1.将1000g牛腱子切成2.5厘米左右的方块,将切好的牛肉块冲洗一下,和清水放入锅中,冷水一同煮开撇去血沫,将牛肉块沥水捞出。烹饪技巧:是冷水煮开,而不是下热水,这样才能把血沫逼出来。

2.锅中放入少许油烧热后放入姜片葱段爆香,倒入牛肉炒匀。

3.加入适量热水,没过牛肉块为好,加八角2个,香叶2片,冰糖15克,生抽20毫升,老抽3毫升。

4.煮开后小火慢炖1小时30分钟左右。

5.待牛肉酥烂,大火收汁即可。

2

煮牛肉用冷水还是热水

煮牛肉用热水。

一般做牛肉我们重点是吃肉,为了保证牛肉好吃,记得煮牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。

煮牛肉加水是冷水还是热水

煮牛肉加热水。

煮牛肉放水最好是一次性加足,中间尽量不要再加水,如果非要加水,一定要加热水而非冷水,一旦加入冷水,牛肉会遇冷刺激而肉质变紧,这样就不容易煮烂了。

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焯牛肉用冷水还是热水

冷水焯牛肉。

锅中放入适量没过牛肉的冷水焯牛肉,用冷水焯牛肉才能更好的将牛肉中的血渍和脏物析出来,然后用勺子舀去漂在锅中的浮沫。但建议牛肉不要焯水,因为焯水或热水烫会导致牛肉肉质变老,最好是用冷水浸泡牛肉30分钟—1小时。

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煮牛肉的窍门

1、煮前敲打牛肉

在案板上垫一块软布,将切成条状的牛肉放在布上,用刀背仔细拍打牛肉,破坏其纤维组织,然后再切块、炖煮,则不仅易烂,而且口味更加。

2、放芥末

买回的肉质偏老,则不必急于烹调,可在牛肉的外表涂一层芥末,然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮,可使炖煮时间缩短,切牛肉鲜嫩可口。

3、加橘子皮

在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮,可以去腥,而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软。

4、加醋

很多人喜欢的糖醋排骨比其他做法的排骨肉质要酥嫩的多,就是因为加了醋啦,醋中含有的酸性物质能够让牛肉中的蛋白质分解,因此再煮的时候就会软烂许多,以1公斤牛肉放2至3汤匙醋为好。

5、抹芥末

如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天炖煮牛肉前,先涂抹芥末在表面,炖煮的时候用清水洗干净,这样不仅更容易熟烂,而且口感也会更鲜嫩。

6、加茶叶

茶叶不仅可以去掉牛肉的腥味,解腻清香,还能加速肉的软化,如果怕茶叶影响菜肴的造型,可以将茶叶放在茶包里再放入锅中。

7、加山楂

山楂中含有酸性物质,可以使牛肉更易变软,同时给菜肴带来酸甜口味,口感更加丰富。

8、加酒

2斤牛肉里面倒入2—3勺的酒,料酒或者白酒之类的,然后再炖煮牛肉,绝对可以令牛肉口感软嫩,快速熟烂。

9、加萝卜

炖煮牛羊肉的时候只需要放入一个大白萝卜,并且萝卜上面扎一个洞,然后和牛肉一起炖煮,不仅牛肉容易熟烂,而且没有腥味,口感更好。

10、腐乳汁

腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,因此加入牛肉中也能分解肉中蛋白质,帮助煮肉容易软烂。

11、加啤酒

牛肉在烧制过程中,是一个羰胺反应(俗称美拉德反应),生成含嘌呤的物质,而啤酒含有一定量的嘌呤物质,能使这个反应进程加快,因此放啤酒可以让肉酥烂和香味浓郁。

12、嫩肉粉

嫩肉粉中的蛋白酶可以把肉中的肌肉纤维蛋白质变得松嫩,如果炖牛肉前用嫩肉粉腌渍一下会让炖肉容易软烂。

13、用热水煮

要使用热水煮牛肉,而且中途不要加冷水。就算水少了也只能加开水,热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美,然后用文武火煮牛肉就可以让牛肉软烂可口了。

14、放姜

姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。

15、加糖

用糖不仅让味道更鲜美,更重要的是白糖腌制过后,牛肉能变得更嫩。将牛肉切好,放入1勺白糖,腌上20分钟之后,让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后,在牛肉中加一些水慢慢搅拌,以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后,一遇水,它也会吸水而使肉片稍微涨发,更减少了牛肉的韧性和硬度。煮起来就快速软烂了。

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