一谈到癌症,可能人人都会神经紧绷。其实不仅人可能得癌,食物也可能产生“癌细胞”。这样的食物会失去原有的营养价值,人吃后也会增加患癌风险。
发黄发褐
常见食物:红烧肉、烙饼等
含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应。国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物,一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高。因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片等。
有哈喇味
常见食物:食用油、坚果等
在紫外线、氧气和水分的影响下,食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化,生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质,同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,俗称“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发癌症。容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存,并且避免存放时间过长。食用油应该装进密闭的容器中,放在避光、阴凉的地方,并且新油和旧油尽量不要混在一起,因为油脂的氧化会“传染”。
有氨水味
常见食物:腌肉、海米等
没干透的虾皮、海米,因为蛋白质含量高,特别容易滋生细菌。
在储存过程中,蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,导致食物有氨水味。低级胺不仅有一定毒性,还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物———亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉,即便水洗后,也不能放心吃。这类食物应该密封后放入冰箱,并且不要久存。
变焦
常见食物:炸鱼、烧烤等
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物———杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说,加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少,产生的杂环胺越多。特别是变焦的鱼、肉类食品,不仅含有大量杂环胺,同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。在外就餐,少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式,用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代。如果一定要吃熏烤和油炸食品,应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
发霉发苦
常见食物:花生、瓜子等
受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质,产生毒素,比如黄曲霉毒素。它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物,在自然界所有物质中毒性名列第一。黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长,尤其在花生等坚果中多见。此外,容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦,皱皮变色,谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时,应该丢弃。存放坚果和粮食一定要保持通风,以防霉菌生长。
人人知道变质的食物不能吃。其实,生活中很多食物变质是个“假象”。
表面有淡黄色水的酸奶
自制酸奶或者超市买的原味酸奶,在冰箱里放一段时间,酸奶的凝冻会有点收缩,还冒出一些淡黄色的水。其实,这些淡黄色的水是“乳清”,对健康无害。制作酸奶的时候如果不加增稠剂,酸奶放一段时间之后,就会析出一些乳清。乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白,就是从这些液体当中提取的。
凝成冻的小米粥
小米粥放到第二顿,会凝成冻。这是因为小米中含有较多的直链淀粉,这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻。加了豆类的粥,只要稍微稠一点都容易凝冻,也是同样的原因。即便是较浓的大米粥,冷却后也有可能形成凝冻。而用几乎不含直链淀粉的糯米来煮粥,就不会发生这种情况了。
出现结晶的蜂蜜
很多人都遇到过这种现象,蜂蜜被放在冰箱里冷藏,几个月后拿出来一看,原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀。这样的蜂蜜其实并没有坏,因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高,在低温条件下,糖的溶解度下降,其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来,形成结晶。虽然结晶会影响口感,但是完全不影响食品安全和营养价值。
褪色的紫米、黑豆
黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等用水泡过会发生褪色。这并不是染色作祟,也不是因为变质了。这类食物本身含有植物天然色素———花青素,花青素易溶于水,从而造成褪色现象。
1.食品安全不可靠的食物。
比如已经在室温下放了一夜甚至更久,又没有加热杀菌的饭菜,微生物超标和滋生细菌毒素的风险极大。将近腐烂的不新鲜蔬菜、腌了几天的暴腌菜、死掉的虾蟹、发霉的坚果和粮食等,超市的所有生鲜食材,我都会挑选最优质的一档,绝对不会为了省几块钱选择品质打折的食品。
2.天然含有毒素或环境污染物且没有进行安全处理的食材。
比如野生的蘑菇,不知来源的河豚,生的豆角和黄豆芽,没有处理过的苦杏仁,外面不认识的野菜野果等。
3.有急性过敏问题或严重食物不耐受的食材。
比如我从小胃肠功能很弱,对食物比较敏感。曾经吃一个螃蟹、吃几只虾就会胃里难受,或者肚子疼。所以只能选择不吃。有些人对坚果过敏,一粒坚果就可能造成生命危险,真的不能冒险吃。
除了可能产生明显毒害的情况之外,还有个人选择性不吃的食物。其中也分为两类:
1.吃了之后肯定会不舒服,身心都很不愉快的食品,所以不吃或少吃。选择天然食物时,主要考虑身体的反应。
2.营养价值低的食品,吃了也没觉得有什么愉悦感,所以不吃。
对于加工食品,是看它的营养价值。营养价值高,其中对我身体有用的成分多,那就把它组合在三餐当中。比如奶酪,虽然热量高,但它也含有很多钙、蛋白质和B族维生素,吃了没什么不舒服,那就偶尔吃,换换口味还是很好的。但是,很多加工食品实在没什么让人动心的营养价值,而且吃在嘴里感觉也并不好吃,那么就舍弃它。