蚝油芦笋牛肉粒
2015-02-24阅读(1861)
一般买了牛排都是简单的加点海盐黑胡椒煎了吃,但老这么吃也有点腻,偶尔用中式的做法换换口味吧。牛排因为肉质软嫩肌纤维细致,一般都很适合拿来做快炒类的菜。不过rump除外哦,这是靠近牛屁股部位的肉,肌纤维太粗壮脂肪含量又少,牙口不是特别好的还是不要尝试了。我个人喜欢的部位是肉眼rib eye和菲力fillet,前者是骨边肉,油脂丰富肉香十足,后者是腰部嫩肉相当于里脊,肌纤维最为细嫩。这两种也是最适合中式快炒做法的,很容易就能做出滑嫩的口感。
除了买对部位之外,还有一些诀窍可以让牛肉口感滑嫩,嫩肉粉这种无技术含量的就不说了。下面上私房秘籍:
牛肉要逆纹切。就是找出肌肉的走向切断其肌肉纤维,除了手撕牛肉等特例以外,任何快炒牛肉菜式都要这么切
上浆腌制时一定要加糖。肉的滑嫩口感无非一是油分充足,一是水分充足。糖是种保湿剂想必爱美容的女同学都知道吧,用糖腌制牛肉就是在帮牛肉保湿。同时上浆时也要额外加些清水进去,在糖 水的保湿作用下让牛肉中的水分更充足,就如同保湿做得好皮肤才会嫩一样的道理。
炒牛肉时油温不能太高,过高的油温会一下子封住肉的表面,就不能额外的吸收进油分了。但也不能过低,低温会让肉中的水分析出。5、6分热的油温,可以让牛肉保留住自身的水和油,并且再吃进一些油分,就是最恰当的了。
烹饪时间不可过长。牛肉变色断生就要停止加热,余温会让肉的熟度刚好,并且保持汁液最充足的状态.
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做法步骤
1.蒜和姜都切成茸待用;
2.牛肉切成1cm见方的小丁,芦笋去掉老根也切成差不多大小的丁;
3.牛肉中加入一半的蚝油、一半黑胡椒、糖、2大勺清水、淀粉和料酒抓匀码味15分钟以上;
4.锅内放适量油烧热后中火爆香蒜茸和姜茸;
5.下牛肉粒滑炒至刚刚变色立即捞出;
6.下芦笋大火炒1-2分钟至断生,撒少许清水入锅;
7.将牛肉倒回锅中,加入剩下的一半蚝油和黑胡椒,几滴老抽调色后翻匀即可出锅。
2
小贴士
1,牛肉加料码味时用手抓捏一会儿,会更入味让肉质更软;
2,滑炒牛肉粒时油温不要太高,5,6成热即可;
3,蚝油和黑胡椒都是不耐高温的食材,所以留一半出锅前加入让味道更足。
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