鱼香肉丝
2016-12-05阅读(2210)
据说最初的鱼香肉丝只是用烧鱼的作料来炒制猪肉丝,里面是没有加木耳、笋条一类的东西,现在的做法五花八门,又加了木耳、竹笋、青笋一类的东西,反而为大家所接受,大有成就正宗之势。今天介绍的鱼香肉丝,还是沿用最初的做法,只用猪肉做主材,泡海椒、蒜、姜、葱做调料来烹饪出吃鱼而不见鱼的鱼香肉丝。”
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做法步骤
1.姜蒜切米(米:比末略大一些的颗粒),泡红海椒切末。将盐(2克),酱油,醋,白糖,高汤,水淀粉兑成勾芡汁。
2.瘦猪肉(我选用的是里脊肉)切成二粗丝子(一分粗细,两寸长),加盐、水豆粉抓匀。
3.炒锅置旺火上,放入混合油,下肉丝炒至表面发白。
4.下姜米、蒜米、泡红海椒末同炒。
5.炒出香味而油色变红亮时加入葱花炒匀,用勾芡汁勾芡,翻炒均匀后起锅装盘。
6.成品图。
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小贴士
1、鱼香味中最为重要的就是泡红辣椒,通常选用二荆条泡红海椒,炒出来香气最好。现在很多餐厅使用郫县豆瓣来炒,炒出来的味道是不一样的。
2、这种做法还可以烹调其他的菜型,如茄子、红油菜、猪肝等,但做法稍有不同。鱼香味的三种代表菜型分别为鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香红油菜,鱼香肉丝要勾薄芡,芡汁太浓姜蒜米和泡辣椒末都裹在肉丝上,影响口感;鱼香茄子要勾厚芡,不然茄子没有味道;鱼香红油菜可以不勾芡,蔬菜叶显得清爽。
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