鱼香肉丝

做法步骤

1. 选用新鲜瘦肉（稍带一点点肥边更好，可以产生一点猪油香，看个人喜好）。肉洗净，先切成均匀薄片，再切成均匀细丝；

2.切好的肉丝装在碗中，加入1汤匙生粉和1茶匙生抽；

3.用筷子充分搅拌，使生粉融化并均匀混合肉丝，裹芡；

4.处理配料，把泡红椒，蒜粒，泡仔姜洗净备用；

5.分别把蒜粒，仔姜切成碎粒，一起装碗。把泡红椒和豆瓣酱切成碎状，一起装碗。把葱切成小粒，单独装碗。备用。【重要提示：泡红椒，豆瓣，姜蒜是鱼香味必要条件，不可省略】；

6.莴苣和胡萝卜先削皮，再洗净；

7.再分别把莴苣，胡萝卜切成均匀的细丝，一起装盘备用；

8.水发好的黑木耳洗净表面杂质；

9.然后也将黑木耳切成均匀细丝，备用；

10.调制糖醋汁。空碗里加入2汤匙醋，1汤匙生粉，1茶匙白糖，搅拌均匀，备用。一定事先调制好，以免炒菜时手忙脚乱。【重要提示：糖醋汁也是鱼香味必要条件，不可省略】；

11.开始炒菜。干净的空锅置于大火上烧热，锅刚要冒烟之际，倒入约小半碗冷油。油稍泛波澜时，转入小火，倒入肉丝；

12.让肉丝在油锅里稍躺一会，待肉丝表面芡粉遇热成熟稳定；

13.再用锅铲轻轻推炒，保护肉丝表面芡粉，使肉丝尽可能滑嫩；

14.当肉丝快要断生之际，用锅铲把肉丝铲至锅中一旁，尽量留出空油，转为大火，先倒入姜蒜粒，沾油爆一会。再加入豆瓣酱和泡红椒碎一块爆一会；

15.然后开始迅速推炒，让肉丝和豆瓣等调料混合均匀；

16.混合均匀后，就迅速加入莴苣丝，胡萝卜丝，黑木耳丝继续翻炒均匀；

17.约2分钟后，胡萝卜丝和莴苣丝断生，就将调好的糖醋汁沿锅边倒入；

18.很快糖醋汁就会沸腾，并产生芡汁，此时再最后翻炒几下，使芡汁和菜混合均匀，就可以关火，出锅，搞定；

19.诱人特写，鱼香味，香型丰富，豆瓣与泡红椒沁出的鲜亮红油，糖与醋营造出的独特口感，微酸带甜，微辣带咸，刺激唾液分泌。尤其孩子容易接受。名副其实的经典川菜，居家必备。忍着口水，赶紧去打一碗饭要紧！

小贴士

1）【再次强调】做出正宗鱼香味的必要条件：一是要选用泡红椒，而不是新鲜红辣椒甚至青椒，买不到泡红椒的朋友，可以买罐装剁椒代替；二是要使用川味豆瓣酱，尽量不要以黄豆酱，普通辣酱，或是韩式辣酱等替代。郫县豆瓣在全国大部分地方都可以轻松买到。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三点是必要条件，否则不能称为鱼香味。

2）肉丝下锅后，转为小火，油温保持较低，并且要让肉丝在锅里躺一会再间歇推动，这样就不容易粘锅，且保护了芡粉与肉的滑嫩。

3）肉丝划炒至断生后，也可以先从锅中铲出，等把配料和配菜入油锅炒香后，再次倒入肉丝一起翻炒。两种方式口感并无明显区别。

4）豆瓣酱高盐，不建议再另外加盐。