感谢亲爱的璇美人,教给我这样一道美味的菜式,爱死你啦!它一定当仁不让的成为我的固定表演项目!
1.早上去市场买的新鲜牛腿肉。这牛腿肉的肉纤维较长,肉质优良,最适合做这样的手撕牛肉条。
2.牛肉顺着筋脉切成小拇指粗细的条,因为参照物--杨大厨的小拇指比较肥厚,今天的牛肉条切得粗了些,嘻嘻。
3.切好的牛肉条。
4.准备香料:桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香叶。今天我煮这锅牛肉的香料合计重量约80克。 香料少几味都没有太大关系,但重要的八角、桂皮等必须要。现在超市有袋装的“烧卤菜香料”,一袋刚好够用一次的,里面香料都搭配得很好,不用自己再费心了。
5.因为家里没有现成的纱布汤料包,追求汤色清亮的杨大厨就用蒸笼布自己动手缝了一个。注意,这个“大饺子”是不能吃滴。再抓了些干辣椒和花椒,也用蒸笼布一并包上。
6.老姜拍破,葱挽成一个葱节。
7.炖锅里加水,冷水放入香料包、干辣椒花椒包、拍破的姜、挽好的葱、几颗冰糖、一些料酒。再放足够多的盐,以便牛肉入味。
8.今天我也是第一次做,按自己估计放的盐,一锅水、两斤牛肉,我放了图片所示两汤勺的盐。结果卤出来盐味刚好!这可能还是跟平时的厨艺经验有一定关系吧,哈哈。
9.水烧开,然后加入切好的牛肉条。
10.大火再次煮沸之后,用滤勺撇去汤中血沫。没有选择牛肉单独焯水,就是想让它保持更多的原汁原味。
11.转中火,加盖卤煮约45分钟。肉已经软熟,可以关火啦。
12.卤好之后不要急于捞出牛肉条,让它在卤水汁里再呆一阵子。我今天因为想要急切的尝试麻辣牛肉,所以只浸泡了1个小时就捞出来了,大家若是有耐心,最好多几个小时哦。
13.在这个空档,我们可以用烤箱把白芝麻烤熟。烤箱不需预热,直接把白芝麻摊平放烤盘里,200度烤10来分钟就可以了。
14.再准备好辣椒粉、花椒粉和白糖。
15.卤好捞出来的牛肉条。因为我把各种香料、花椒、辣椒等包起来了,所以不用费事在各种杂料里面选牛肉,我再次为自己的英明举动而开心。
16.准备炒锅,锅里倒入足够多的菜籽油,因为这珍贵的来自大凉山的菜籽油只剩下最后一瓶,好舍不得呀。
17.菜籽油猛火烧得冒青烟(如图所示)。因为菜籽油有一种特别的生菜油味道,所以一定要先让油达到足够高的温度。随后关火,让油冷却一会儿。
18.待油温冷到四成热,下牛肉条,小火慢炸。锅铲不停翻动,让牛肉条均匀受热。
19.炸到牛肉收干水气,捞出牛肉条。喜欢吃得干、硬一点的,可以多炸一会儿,杨大厨的不软不硬,合适。【调皮】
20.锅里留部分余油,同样是小火,先放入白糖炒至融化,再放辣椒粉同炒,最后放牛肉条。这个步骤的所有过程需要不停的翻炒,否则变糊的可能性极大。
21.牛肉条炒好了,连油一同舀入一个耐热的容器里,趁热加入花椒粉、白芝麻、鸡精,我再加了一小碗自炼的香油。
22.所有调料混合搅拌均匀,就大功告成啦!
23.一小碗令人味蕾绽放的麻辣牛肉条,光看看都很过瘾呢。
熟牛肉接触外界空气容易变黑变干,所以冷却后尽快食用,或加盖放冰箱冷藏。做麻辣牛肉时尽量多点用油,基本让牛肉条浸泡在麻辣油中,口感最佳。