白灼青口贝

2018-09-20阅读(1558)

顾忌668

这个菜，最简单也最能突出粤菜中清淡的烹调技法菜式之一，亦是最经典的白灼菜式。

材料

1.在做“白灼青口贝”之前，先做好本菜的蘸汁。本菜的蘸汁做法，以淡味、偏甜，尽量能够将青口贝的鲜味带出来。所以，用鲍鱼汁为基底来做。

2.将鲍鱼汁、顶级头抽、浓缩鸡汁、白糖、盐放入调味碗中。鲍鱼汁、顶级头抽、浓缩鸡汁的比例是4：1：0.5，调出蘸汁的鲜味，盐与白糖调出主味。

3.加入适量的温开水化开，调出色泽及整体的蘸汁味道。

4.用青杭椒在蘸汁中浸泡20分钟，调出微辣的口感后，倒入花雕酒拌匀。这样，本菜的蘸汁制作就完成了。

5.将青口贝清洗干净。

6.大火，用小煮锅加入适量的清水，煮开后，投入姜片，再放入步骤5的青口贝，并倒入约1汤匙料酒。

7.只要青口贝一张嘴，就得马上捞起，不要等到青口贝全部张嘴后再捞起，一定要逐个把它们捞起放凉，让青口贝的成熟度一致。

8.准备好摆放青口贝的碟子及蘸汁的小碟。

9.如图所示，在把放凉至温热的青口贝掰开后，用厨房剪把附着在贝肉上的养殖麻绳煎除。注意：一定要将贝肉保留在所有贝壳中，相同一侧的贝壳，这样才能让摆放的青口贝摆盘时，贝壳的整齐统一。

10.将处理好的青口贝围绕着小蘸汁碟，沿碟子呈辐射状摆放好。

11.将步骤4调配好的蘸汁放入小蘸汁碟中，稍加整理，即成。

1、青口贝灼制时，只要它刚张开，就要捞起，不必等到全部贝张开再捞，这样才能得到青口贝刚熟的爽、嫩、滑口感。过熟的青口贝则干涩和有异味，难吃。

2、保留青口贝外壳时，要注意所有的青口贝壳是同一个侧面的，这样摆盘才好看。