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水煮肉片

2015-02-03阅读(2166)
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水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!

材料

  • 250克瘦肉
  • 200克白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)
  • 50克郫县豆瓣
  • 25克淀粉
  • 25毫升醪糟汁
  • 2克
  • 少量鸡精
  • 10克干辣椒
  • 20粒花椒
  • 20克
  • 400毫升肉汤
  • 100毫升
  • 5毫升酱油
  • 5克
  • 20克
  • 5克
  • 难度中级
  • 时间10-30分钟
1

做法步骤

1.将瘦肉切成大薄片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2.白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段;干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段;郫县豆瓣剁碎待用。

3.炒锅内倒入30毫升油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

4.转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

5.锅烧热,再倒入30毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

6.加入肉汤,烧沸。

7.将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。

8.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干,放入40毫升油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

2

小贴士

1, 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。 2, 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3, 最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 4,肉尽量切得大而薄,如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。 5,醪糟汁可用料酒代替。

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