回锅肉
2016-12-05阅读(2412)
旧情做友63y
其实，传统的回锅肉的味道是什么样子并不重要了，重要的是回锅肉已经不再是一道菜品，而是代表了一种烹饪方法。爱好川菜的朋友大多知道有一道“李庄白肉”，又名大刀白肉，二三十厘米长、十来厘米宽的一大片一大片的凉拌白肉挑战着食客的神经，挑动着食客的味蕾，而知道“连山回锅肉”的人却不多。第一次看到连山回锅肉的食客都会惊叹于那一片片比巴掌还大的红亮喷香的肉片，无法抗拒那香味层出不穷，让人欲罢不能的美食诱惑。连山回锅肉的调味料极其简单，也最接近于传统的做法，只是豆瓣、酱油、蒜苗这几种调味料而已，但其肥肉肥而不腻，瘦肉香而不柴，肉香四溢，味道咸香，色泽红亮的肉片中点缀着碧绿的蒜苗，实在是将回锅肉做到了极致，堪称回锅肉中的极品。而用最简单的方法烹饪出最美味的菜肴，我想这应该就是厨艺的最高境界吧。
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做法步骤
1.猪肉要选用二刀肉，即猪后臀尖。
2.蒜苗洗净斜切成1寸左右的长段，豆瓣剁细备用。
3.猪肉刮洗干净，放入沸水中，加入葱段、花椒、拍破的姜块，使水保持微沸状态，煮30分钟。
4.取出煮熟的猪肉泡冷水至凉。
5.将整块猪肉片成1分厚的大片。
6.大火冷锅放油，油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。
7.将肉片拨至一旁，锅中间放豆瓣炒出香味。
8.将肉拨到锅中间与豆瓣翻炒均匀。
9.放红酱油，加入蒜苗翻炒均匀出锅。
10.成品图。
11.成品图。
12.成品图。
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小贴士
1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”，即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为在分割时它是第二刀，顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多，所以弃之不用；第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料，这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣，肥而不腻，瘦而不柴。
2、整块的二刀肉会很大块，但最好不要分割，直接整块煮。如果切成小块来煮，煮出来的肉炒出来不够细嫩，瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟，中心部分会没有全熟，不用顾忌，这样炒出来的肉会细嫩一些，如果完全熟透的话，外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高，会继续熟成，自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。
3、现在的豆瓣盐分重，加了酱油后就已经够咸了，可以不放盐。
4、传统的做法用的是德阳红酱油（红酱油就是红酱油，不是复制红酱油），买不到红酱油的朋友可以用生抽代替，再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。
5、炒时要大火爆炒，火小了炒久了肉不够细嫩化渣。
6、蒜苗炒至8分熟，端上桌时就刚好，炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。
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