俄罗斯拿破仑蛋糕

做法步骤

1. 将鸡蛋加入冰水和柠檬汁、盐打散并抽打至完全均匀融合，放入冰箱冷藏备用。低筋面粉筛到案台上，将切成丁的黄油放在中间，用刮板不断边切边拌，拌的手法是将面粉用刮板从底部抄起覆盖黄油，直到切拌成小米颗粒大小。在中间掏窝，倒入冷藏的蛋水液。

2. 仍然用折拌的方式，用刮板抄起底部向中间折压一下，反复如此动作，千万不要揉面，会影响层次起酥效果。折拌成团，不用完全光滑均匀，还能看到细小黄油粒、融合度达到75~80％即可，包严保鲜膜放入冰箱冷藏3小时以上。我要上班，只能下午下班以后做，所以冷藏了一夜，第二天接着做的。

3. 从冰箱取出冷藏的面团，这时面团很硬，先分剂，如果是做8寸，就分6剂，我是做2个6寸的所以我分了12剂。分剂后双手沾干粉将剂子按压成圆球状，切记是按压，不要揉。案台和面剂都撒干面粉，按扁擀成圆形薄片，大于蛋糕模的活底，将多余的部分切除。

4. 铲起面饼平铺在垫油布或油纸的烤盘上，切下的边角料也按压成片放在旁边，用叉子扎满孔，以免烤的时候中间起酥形成鼓包。送入预热好上下火180℃的烤箱中层，烤15分钟左右，观察表面上色焦黄即可出炉，在晾网上晾凉。

5. 现在来做夹心的吉士酱。将蛋黄和糖、香草精搅拌均匀，再加入牛奶A搅拌均匀，再筛入低筋面粉，搅拌至无干粉状态。

6. 6、牛奶B煮沸，煮的时候一定要不停搅拌，以免糊底。然后将牛奶慢慢倒入刚才搅拌好的蛋黄糊，边倒边搅拌，以免把蛋黄烫熟。最后加入白巧克力和黄油，小火边加热边不停搅拌，防止糊底，直到巧克力和黄油彻底融化，同时发现液体会越来越粘稠，到浆糊状关火，放置一旁冷却。

7. 吉利丁片用冰水泡软后篦掉水分，隔水加热至融化成液体，待熬好的吉士酱冷却到不烫手时倒入吉利丁水搅拌均匀，最后加入朗姆酒，放置一旁冷却至常温。

8. 准备模具：将活底压在保鲜膜上，把周围的保鲜膜铺平，活底上再铺一层剪好的圆形油纸。倒入一层吉士酱，放入一片酥皮，再倒入一层吉士酱放入一片酥皮……如此反复直至将6片酥皮全部放好。如果想要味道再丰富些，还可以在每层酥皮上刷一层蜂蜜、果酱、巧克力酱等等，随你喜欢。

9. 用保鲜膜把模具全部包严，放入冰箱冷藏，48小时以上口感更佳，酥皮酥而不脆，配合吉士酱柔软细腻的口感，香甜不腻，口感丰富。最后的装饰是把烤好的边角料放在结实的食品袋里用擀面杖压碎，再在料理机稍微打磨，均匀沾在冷藏成型脱模后的蛋糕表面。

10. 忍不住切开，看看，是不是层次分明，特别有食欲呢？咬在嘴里比看上去感觉还要好哦！

小贴士

1、这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量。

2、和面使用反复折压拌法，千万不要揉面以免起筋，面粉、黄油与水蛋液融合至75~80％即可停止，这是酥皮能起酥分层的关键。

3、把面剂按压成圆球状，不要揉搓。

4、做吉士酱把牛奶倒入蛋黄糊那一步一定要慢慢倒入，以免牛奶温度过高把蛋黄烫熟成絮状。

5、入模时吉士酱不用很厚，覆盖住酥皮即可，放完全部酥皮还可以按压一下，使之更紧密。 6、制作完成后冷藏48小时以上，使慕斯内的湿度充分渗透酥饼，口感最佳。