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酒酿红烧肉

2015-03-05阅读(3569)
请到我这里太阳

红烧肉从来都是霸气外露的样子,压根没婉约过,这款自然也不例外。最近我正疯狂的迷恋醪糟(米酒/酒酿),酒酿自然的香甜,为肉除腥提味,绝对是料酒所不及的。不用一滴水,就凭那一碗酒酿,慢火蒸出浓香四溢红烧肉。这是绝对是一道需要〔慢慢来〕的菜,步骤稍微繁琐一点点,虽费足功夫,但当你在桌前坐定,夹上一块小可爱放在米饭上,光是看着米粒沾上晶莹的油脂,都是一种享受,仿佛那米粒沾上福气,泛着光。将肉上多余的油和汤汁在饭上微微垫一下,第一口的红烧肉,一定得净口吃,倒不是显摆那偏向虎山行的勇气,而是因为那时的你尚还有体力承受这甜糯与肥美。若这碗红烧肉引得同伴不觉饭量大增,厨子的脸面也自然有光彩,那时候便会觉得,这一切都值了。


材料

  • 1小匙鸡粉
  • 2小匙生抽
  • 500g五花肉
  • 250g上海青
  • 200g酒酿(米酒/醪糟)
  • 1块桂皮
  • 3个白蔻
  • 2个八角
  • 100g冰糖
  • 30g
  • 15g
  • 2根
  • 2小匙老抽
  • 5颗/也可以不加干辣椒
1

做法步骤

1.备食材:五花肉,上海青。特殊调料:酒酿,桂皮,白蔻,八角,冰糖

2.水烧开,五花肉过水定型 | 这个关键看个人爱好,我喜欢红烧肉规规整整四四方方,所以我没有像大多数做红烧肉那样,生切块,因为肉肉煮熟后,会收缩,看起来就没那么美貌了。只要表面变白就可以捞起来,大约1分钟

3.五花肉晾一下,连皮,切成方块 | 请注意看了,肉只有表面薄薄一层是熟的,里面还是生的。问:干脆多煮一会儿,煮熟再捞起来切,应该也没关系吧?答:这样一来当然可以将方块切得更工整,但同时也顺便终结了一盘上好的五花肉

4.锅中放少许油,姜片,入五花肉,逼出部分肉油 | 我妈以前跟我说,姜片可以降低粘锅的概率,也不知道真的假的,这个地方姜片可以顺便去一下肉腥

5.把肉和姜打捞起来,利用锅中的油,咱们接着来炒糖色。关小火,入冰糖,等待熬化,化成糖油 | 本来打算用大块冰糖,担心不好融化,临阵给换成了小颗单晶冰糖,小心糖糊锅,所以要不停搅动,也顺便可以让冰糖更快融化

6.冰糖融化之后,迅速倒入肉,大料,蒜片,翻炒

7.调味:老抽,生抽,鸡粉,干辣椒,酒酿,葱段

8.将所有食材调料倒入大碗中,锅洗净,注入半锅水,大碗上蒸架,加盖,小火慢煨2小时 | 蒸汽的温度恰好可以保持碗中汁水似开非开,不会过度丧失水分,慢火可以让红烧肉软糯,入味

9.我烫了几颗上海青配红烧肉,用以解腻,什么作料也不用加,蒸肉汁沾上一点,味道就足够了

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