秘制东坡肉
2016-12-01阅读(1981)
Ctuvfe去年曾写过一篇红烧肉做法的博文，（参见《苏式红烧肉】）。文中说“虽然有不少人指出红烧肉和东坡肉的种种不同，以说明二者是不同的菜式，但我觉得东坡肉只应该算是红烧肉的高级版本吧。”相较于红烧肉，东坡肉一般用微火慢煨，更费工夫而已。
这次给大家献上的东坡肉是在东坡肉的传统做法上又借鉴了川菜精品公馆菜中【醪糟红烧肉】的一些技法，让“火候足时它自美”的特色尽显。成菜色泽红亮如琥珀，香味扑鼻胜龙涎，肥而不腻，咸甜适口，入口即化，满腮生香，回味无穷。1
做法步骤
1.原材料全家福（干辣椒可以不加）；
2.五花肉切方块，放入沸水中加料酒焯5分钟，捞出洗净后修整好形状；
3.将修整好的五花肉放入炖盅内，加入米酒、豆豉、生抽、老抽、红糖、干辣椒，再放入适量香葱段；
4.蒸锅加够水大火烧开，炖盅盖好盖子后放入蒸锅大火蒸约3小时；滗去汤汁后再干蒸1小时至肉方酥软即可。
5.成品图
6.成品图
7.成品图
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小贴士
1、用豆豉是因为现在的酱油豉香味不够，用以增加豉香味，也可以不用；
2、选择大小合适的炖盅，使加入酱油、米酒等烧肉汁后汁水能接近肉皮的位置；如果汁水较浅，就先将肉皮向下蒸3小时后再翻面蒸1小时；
3、加调味料蒸肉是使肉入味和使肉中的脂肪脱脂，滗去汤汁后干蒸的目的是使肉方糖化以达到“肥而不腻，瘦而不柴”的效果和激发出清蒸罐头似的浓浓肉香。
4、也可以用砂锅微火煨制，但效果不及隔水蒸的好。
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