黑色中的白色1
做法步骤
1.调料：八角2个，桂皮1小块，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2个，草果1个，香叶3-5片，干辣椒5-10根，以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便。
2.鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。炒糖色：冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克，开火热锅，放入油滑锅。加入冰糖，调小火，不断搅拌。待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色。
3.姜洗净拍破，香葱洗净挽结。锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜、葱、盐，再放所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4.将处理好的鸡，皮朝下放入。
5.盖上盖子，煮至再次沸腾时转最小火，焖40-60分钟。
6.如果鸡上色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，关火。盖上盖子，让鸡再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再斩成块即可。
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小贴士
1、炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。 2、卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。 3、卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。
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