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柠檬香草慕斯

2015-03-04阅读(1859)
哑病97m
此配方分量可制作一个silikomart的6寸慕斯模加Kereo的6连半球形矽胶模~别问我怎么换算,我现在也乱了/(ㄒoㄒ)/~~

材料

  • 3个柠檬
  • 5个鸡蛋
  • 445g细砂糖
  • 315g无盐黄油
  • 45g吉利丁片
  • 140g白巧克力
  • 770g淡奶油
  • 100g牛奶
  • 150g糖粉
  • 100g杏仁粉
  • 40g玉米淀粉
  • 少许
  • 少许香草精
  • 50ml百利甜酒
  • 90g芒果
  • 180g清水
  • 1根香草荚
  • 20g炼乳
  • 少许红色素
  • 10g可可粉
  • 100g柠檬汁
  • 140g镜面果胶
  • 难度高级
  • 时间1小时以上
1

做法步骤

1.首先制作杏仁蛋糕体(第一部分),准备材料:无盐黄油150g、糖粉150g、杏仁粉100g、鸡蛋3个、玉米淀粉40g、盐少许、百利甜酒50ml。首先将无盐黄油室温软化,加入糖粉打至微发;将鸡蛋打散,分三次加入黄油之中,打发黄油,将杏仁粉、过筛玉米淀粉、食盐加入,翻拌均匀后加入百利甜酒,拌匀后铺入烤盘中约0.6cm厚,180度烘烤15-20分钟,取出放凉备用

2.接下来制作芒果果冻片(第二部分),准备材料:芒果果肉90g、清水90g、细砂糖40g、吉利丁片10g。首先将芒果果肉与清水放入锅中,用料理棒打匀;加入细砂糖煮沸离火,稍微降温后加入泡软的吉利丁片,拌匀。将混合物过筛

3.将过筛后的果茸倒入铺有保鲜膜的大号平盘之中,送入冰箱冷冻冻硬,冻硬后用小模具一号的切模切出若干圆形,备用

4.接下来制作香草慕斯(第三部分),准备材料:全脂牛奶100g、淡奶油400g、香草荚1根、食盐少许、炼乳20g、细砂糖50g、吉利丁片10g。首先用小刀轻压香草荚表面,将香草荚剖开,刮出香草籽。将香草荚、香草籽、细砂糖、牛奶、100g淡奶油、炼乳、食盐混合煮沸,盖上锅盖焖10分钟;捞出香草荚、加入泡软的吉利丁片,搅拌至吉利丁片完全融化

5.将步骤4的混合物放至常温,另外的300g淡奶油打至约6分发,与步骤4的混合物拌匀,填入模具约4-5分满,送入冰箱冷冻约20分钟,在表面放上冷冻的芒果果冻片,继续放回冰箱冷冻

6.接下来制作柠檬慕斯部分(第四部分),准备材料:柠檬3个、鸡蛋2个、细砂糖135g、无盐黄油165g、清水50g、吉利丁片15g、白巧克力50g、淡奶油250g、食盐少许、香草精少许。首先将柠檬擦出柠檬皮屑,榨取约100ml柠檬汁。将柠檬皮屑、柠檬汁、细砂糖、鸡蛋、食盐混合打散,用100-120度的小火熬煮混合物,期间不停搅拌混合物,避免鸡蛋受热凝固,将混合物熬煮至80度离火

7.将离火后的混合物放至约55度时,加入软化的无盐黄油与香草精,搅拌至黄油完全融化,即可制成柠檬黄油酱。取出约220g黄油柠檬酱,加入50g清水再次加热至60度左右离火,期间不停搅拌;加入泡软的吉利丁片与白巧克力,搅拌至吉利丁片与白巧克力完全融化,放凉备用

8.将250g淡奶油打至约6分发,与放凉的步骤7的混合物混合拌匀,取出冷冻着的模具,填入模具约8-9分满

9.将杏仁蛋糕体用切模切出圆形,贴在柠檬慕斯表面,模具表面加盖保鲜膜,送入冰箱继续冷冻(-18度至少冻10小时)

10.接下来制作柠檬淋面(第五部分),准备材料:淡奶油120g、红色素少许、白巧克力90g、吉利丁片20g、清水40g、柠檬汁100g、镜面果胶140g、细砂糖220g、可可粉10g。首先将淡奶油、清水、柠檬汁混合,煮至即将沸腾的状态,将细砂糖与可可粉混合拌匀,慢慢加入,将混合物煮沸离火,将色素、镜面果胶、白巧克力、泡软的吉利丁片加入,用料理棒打匀。过筛2-3次,滤去杂质、气泡,表面贴上保鲜膜送入冰箱冷藏

11.第二天将慕斯取出脱模,放于烤架之上(底下接着烤盘),将淋面液取出,隔水融化,降至30度左右,淋在慕斯表面

12.稍作装饰,即可完成

13.成品图

14.成品图

15.成品图

2

小贴士

1.淋面中的柠檬与淡奶油会放生反应,产生絮状物,打匀就好,不喜者可将柠檬换成清水。 2.可可粉容易结块,所以与细砂糖混合加入比较好。

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