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淀粉

别名：
芡粉、团粉、水淀粉
季节：
一年四季
热量：
350大卡/100克
简介：
淀粉又名芡粉、团粉、水淀粉等，是高碳水化合物的加工品之一，有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等品种，在世界范围都有生产，可再次加工成各种主料，也可做调味品使用。
缓解低血糖提供能量增肥提味增鲜

营养功效如何挑选制作技巧饮食禁忌常见搭配

营养功效

淀粉有补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘等功效，适合消瘦、低血糖患者食用。
1.供能
淀粉的主要成分是葡萄糖聚合物，属于长链糖，在口腔和胃肠内会被分解成葡萄糖，在人体中释放能量，供机体消耗。是人类主要功能来源之一。
2.缓解低血糖
淀粉在口腔内会和唾液发生反应，分解成大量的麦芽糖，在胃肠内会进一步的分解成葡萄糖，吸收率高，能很快的升高血液血糖，缓解低血糖现象。
3.增肥
淀粉中糖分的含量很高，吸收率也较好，食用过多时人体不能完全把糖分代谢成能量，就会转化成脂肪囤积在体内，起到增肥作用。
4.提味增鲜
生活中淀粉是常用调味品之一，尤其是在做肉类饮食时，往往需要调一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层，能减少肉类水分的流失，也能避免肉类蛋白高温变性，使其口感嫩滑，有提味增鲜的功效。

营养价值

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体，其主要成分就是葡萄糖聚合体，有长链和短链的区别，但终的产物都是葡萄糖，因此，其功效比较单一，主要就是供能、供糖。
1.多糖：淀粉的主要成分就是葡萄糖的多聚体，实质上就是多糖，在经过唾液和胃肠分解代谢之后就是葡萄糖，有增高血糖、供能等作用。

营养成分（每100克）

暂无。
挑选/存储

【玉米淀粉】
常见的叫法有粟粉、玉蜀黍粉、六谷粉
特点：白色中微带淡黄色，吸湿性强，是家庭运用最广泛的淀粉之一。
常见用法：调水淀粉，作腌肉料，或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊），比如：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。在一些烘焙中也会将玉米淀粉掺入中筋或低筋面粉中，以进一步降低面粉的筋度，让烘焙成品口感更为松软。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代。
【红薯淀粉】
红薯淀粉也叫甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉
特点：色暗带红，无光泽，颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的。
常见用法：因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑，因而常用于水滑食材，如水煮鱼、滑炒鱼片等，也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。
【土豆淀粉】
别称也叫马铃薯淀粉、太白粉（台湾地区叫法）
特点：质地细腻，颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。
常见用法：可广泛用于上浆、挂糊，也很适合羹类的勾芡。不过用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀（称为“还水”），而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大变化。
【小麦淀粉】
小麦淀粉也叫澄粉、澄面、汀粉
特点：颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。
常见用法：比较适合用来做透明的中式点心，比如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。
【绿豆淀粉】
特点：颜色洁白而有光泽，吸水性小，黏性特别大，极易成块，可以说是品质最好的淀粉。
常见用法：虽然其品质佳，但由于价格较贵，家庭一般较少用来勾芡，而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。用绿豆淀粉做的龙口粉丝丝细又不易断，口感也很筋道。
【木薯淀粉】
木薯淀粉也可以叫菱粉、泰国生粉
特点：颜色白，粘性很高，在加水煮熟后会呈现透明状，口感十分Q弹。
常见用法：因其无异味，口味平淡，无余味，因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品，比如：布丁、蛋糕、西饼馅等。
储存
１．防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在１５℃以下，相对湿度不超过７０％为宜，并注意通风。
２．防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
制作技巧

水淀粉做法技巧：
1. 勾芡一般用两种方法：
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
饮食禁忌

1、禁忌人群
气郁体质，湿热体质者不宜；
糖尿病不宜；
2、食物相克
葡萄籽+胶原蛋白：影响吸收；
常见搭配

淀粉+鸡蛋：补充能量；

淀粉+猪肉：软化肉质；