香辣虾
名字太长不习惯“香辣虾”这道家喻户晓的川菜，让广东人又爱又恨，吃的时候恨不得手脚并用，可吃完后却喉咙冒烟，嗓子发哑。趁着吃虾的季节，是时候做上一锅“香辣虾”，来滋润一下被夏季侵蚀的胃吧。
难度：配菜(中级)时间：30-60分钟
做法步骤
1. 材料准备好。
2. 虾洗干净后，用厨房剪刀剪开虾背和虾须，挑去虾线，用厨房纸擦干水份，一定擦干水份哦，要不油噼哩叭啦，非常吓人。
3. 黄瓜、芹菜切段，莲藕切薄片，葱取葱白切粒，姜蒜切片，黄瓜和莲藕一定也要擦干水份哦。
4. 干辣椒剪短，花椒、郫县豆瓣备好。
5. 锅下油烧至五六成热，将沥干水份的虾放入，炸至金黄卷曲即可捞出，锅里的油继续加热，油温达七八成热时，倒入虾复炸30秒，这样炸出来虾才会外酥内嫩哦。
6. 再把莲藕过过油，试试味道绝对不一样。
7. 黄瓜也要过油。
8. 锅里留少许底油，放入姜、蒜、葱白、干辣椒和花椒炒香，再放入郫县豆瓣略炒出红油。
9. 加入炸好的虾，淋入酱油，翻炒均匀。
10. 再放入莲藕和黄瓜，翻炒均匀。
11. 撒入糖和椒盐粉翻炒均匀。
12. 最后把芹菜放入，翻炒片刻即可出锅，香气四溢的香辣虾就做好啦。
小贴士
1、虾最好开背，开背是为了方便入味，也比较容易炸熟。
2、虾、黄瓜和莲藕一定要用厨房纸擦干水份，要不油噼哩叭啦的，四处乱溅，非常滴吓人哦，搞不好还会被烫伤呢。
3、这道菜的关键点就在于如何炸虾，如何辩别油温，这里再强调一下：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快；油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
4、这道菜如果没有郫县豆瓣和椒盐粉味道会失色很多，最好一定记得要放哦。
5、炒花椒时一定不能用大火，要不然花椒容易变苦味。
6、如果没有莲藕和黄瓜，也可以放土豆、冬笋、木耳、香菇、花菜等等，一样都很美味哦。
