泡菜的主原料是各种蔬菜，所以保留了部分蔬菜的营养，此外，经过发酵后，泡菜的活性乳酸菌增加了，这是一种能调节肠道菌种的物质，对人体健康有益。
1.开胃
泡菜制作过程中，一般会添加生姜、辣椒、蒜或冰糖等辅料，这些调味品都会刺激味蕾，增强泡菜生津开胃的功效。
2.促消化
泡菜含有丰富的活性乳酸菌，能抑制肠道有害菌的生长，减弱腐败菌在肠道产生毒素。而且其酸性物质能刺激肠道消化液分泌，有消食、促消化的作用。
3.降血脂
泡菜还有较多的活性乳酸菌，能促进脂肪代谢，减少血管壁脂肪沉积，适当食用，有降血脂的作用。
4.调节肠道益生菌
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
5.含有致癌物质
蔬菜发酵后，会有大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，虽然后期乳酸菌会降解部分亚硝酸盐，但是不可能全部清除，所以，处于食品安全的考虑，不宜过量食用泡菜。
