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水煮鱼

2016-12-01阅读(3373)
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 “我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北,印象中以菜名入歌的仅此一首,由此可见此菜的广为流传。水煮鱼据说源于川派厨师无意中的创制,没想到竟红遍大江南北,实在是始料未及。水煮鱼继承了水煮牛肉的光荣传统,又以口感更为鲜嫩的鱼片替代了传统的牛肉,既保持了水煮菜的麻辣鲜香,又增添了鱼片的嫩滑,实在是独创多于创新。

材料

  • 1g白糖
  • 250g菜籽油
  • 5g
  • 5g
  • 5g
  • 25g花椒
  • 100g干辣椒
  • 适量干淀粉
  • 1个蛋清
  • 15g料酒
  • 10g精盐
  • 适量黄豆芽
  • 1条草鱼
  • 45g豆瓣
  • 适量胡椒粉
  • 500g鲜汤
  • 难度高级
  • 时间30-60分钟
1

做法步骤

1.草鱼1条约1000g,去鳞鳃、内脏后洗净,在头尾处分别割一刀。

2.用刀取下两扇鱼肉。

3.鱼肉切蝴蝶片,鱼头、鱼骨剁成块。

4.鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀,腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节,姜切片,葱切短节。

5.豆芽掐头去尾,锅中烧开水,豆芽汆水捞出,放入盛具中,加少许盐拌匀。

6.热锅放入菜籽油,烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。

7.下姜葱蒜、花椒、辣椒粉,加鲜汤,放料酒,胡椒粉、白糖、盐煮开。

8.放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片,约10秒钟捞起铺在豆芽上。

9.将花椒、干辣椒段铺在鱼片上,热锅放入菜籽油,烧至10成热,将油淋在花椒干辣椒上即可。

10.成品图

11.成品图

12.成品图

2

小贴士

1、干辣椒最好用四川的二荆条,花椒用茂汶大红袍,其香味和辣味非其它可比,辣椒和花椒可以随自己的口味添加。 2、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已,没有什么实际上的意义,将鱼肉片成片即可。 3、鱼片煮的时间要极短。

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