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奶油卡仕达水果泡芙

2017-09-11阅读(2686)
主君苏ms

朋友说想吃泡芙,要来我这玩,刚好我也想分享一下最近新研究的奶油卡仕达水果泡芙,就请她帮忙拍照了,照片拍的不是特别好看 哈哈,但是泡芙很好吃!

材料

  • 75g低筋面粉
  • 4个鸡蛋
  • 220g淡奶油
  • 445g牛奶
  • 13g玉米淀粉
  • 60g无盐黄油
  • 90g细砂糖
  • 5ml香草精
  • 少许
  • 少许水果
  • 45g
1

做法步骤

1.2个蛋黄加80克细砂糖轻轻搅拌均匀,再放入过筛的26g低筋面粉和13克玉米淀粉拌匀。

注意!不要将空气打入蛋黄内,也就是不要将蛋黄打发变白,否则会影响卡仕达酱的口感,怕麻烦的话,可以用打发淡奶油和水果直接做内馅,味道也很好。

2.400g牛奶放入锅中文火煮沸20秒,让水分少许蒸发。

3.将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内,快速搅拌。

4.将蛋奶混合物倒入不粘锅中小火加热,边加热边用刮刀搅拌,加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。

5.搅打顺滑后继续加热,用刮刀翻拌。

6.加热至面糊成固体状,锅底面糊微微焦化,蛋糊没有蛋腥味,整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要4-5分钟。

7.趁热在面糊中拌入黄油,搅拌至黄油完全融化顺滑。

8.盖保鲜膜冷藏备用。(不盖容易变干)

9.将220g淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状,打到有小硬尖的状态,可以裱花就可以了。加5ml香草精调味。

注意!不要打发至水油分离了,在打发的最后阶段最好使用手动搅拌,这时奶油的变化状态较快,电动打蛋器不好掌握。

10.将打发好的淡奶油分2-3拌入蛋糊内,搅拌至顺滑,放冰箱冷藏备用。

11.开始制作泡芙皮,将2个鸡蛋打入盆中,面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱200度预热10分钟。

12.将牛奶、水、黄油混合,小火加热至微沸,黄油融化。

13.倒入45g面粉快速搅拌,至面粉消失。

14.继续翻炒约1分钟,尝一下,面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。

15.面糊倒入盆中,稍冷却一下,加一个鸡蛋拌匀,再加第二个鸡蛋搅拌,一定要完全搅匀再放下一个鸡蛋。

16.做好的面糊应该顺滑有光泽,刮刀刮起面糊成倒三角状下垂,但是不滴落。浓稠度合适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液,分4-5次放。

17.用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上,可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点,烤完会更好看。

注意:一是裱花袋中不要有太多气泡,否则挤泡芙时会不均匀,不好看还容易开裂;二是注意保持距离,泡芙间距大一些,这样烤制时泡芙不会粘在一起。 最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水, 这样一会烤的时候就不容易开裂了。

18.上下火200度15分钟,等泡芙完全发起后,调至170度10分钟将泡芙定型,这样出炉的泡芙就不会塌陷了。

防止泡芙塌陷的方法是:先高温烤至完全膨胀,再低温烤硬外皮。烤的时候注意观察泡芙状态,及时调整温度,长时间不发起就证明温度过低,发起后开裂就是温度高了,面糊的浓稠度也会影响烘烤状态。

19.泡芙出炉后,切开,挤上奶油卡仕达酱,放上喜欢的水果装饰。

20.这个是第一次做塌陷了的泡芙,开始温度不够,面糊没有膨胀到位,打开里面的面糊还湿湿的粘在一起,外皮也没有烤到足够硬到状态。其实只要面糊做的成功,刷油后高温也不容易开裂。

2

小贴士

啰嗦几句需要特别注意的:

1.泡芙的面糊一定要完全炒熟,没有生粉味。

2.鸡蛋要分次加入,可以多备一个鸡蛋,成功的面糊是不会滴落的倒三角状,太干太稀都不行。

3.泡芙烤前刷油不容易开裂。

4.烘烤先200度高火烤至膨胀,再170度低火烤至外皮变硬定型。趁热吃外热内冷更好吃。这个量可以做12-16个小泡芙,或5-6个手指泡芙。

5.卡仕达奶油酱正常的糖量大概在100g左右,我只用了80g,觉得已经够甜了,大家根据自己口味调整糖的用量,奶油卡仕达酱可能会有些剩余,放冰箱冷藏2天内吃完比较好,吃前再搅拌一下。

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